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面包

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各种各样的膨松面包
印度一种未发酵烤饼

面包,是一种用五谷(一般是类)磨粉制作并加热而制成的食品。

概述

所谓面包,就是以黑麦小麦粮食作物为基本原料,先磨成粉,再加酵母等和面并制成面团坯料,然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成的食品。面包有时候也含有其他成分,例如牛奶鸡蛋香料水果、果仁等等。面包是最古老的人造食物之一,在新石器时代已经出现。

通常提到面包,大都会想到欧美面包的夹馅面包、甜面包等。其实,按照上述的定义划分,面包这一食品范围更加广泛,世界上还有许多特殊种类的面包。

世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉小麦粉以外,还有荞麦粉、糙米粉玉米粉等。有些面包经酵母发酵,在烘烤过程中变得更加蓬松柔软;还有许多面包恰恰相反,用不着发酵。尽管原料和制作工艺不尽相同,它们都被称为面包。

面包又被称为人造果实,品种繁多,各具风味。

面包是高热量碳水化合物食品,多吃容易肥胖,但有些高纤面包则有益健康。面包在温度高时较为松软好吃,低温的状态下会变硬,风味口感都会差很多。

各地名称

日本米粉面包(Komeko-Pan)

欧洲各国面包无论是“pão”还是“bread”,都是借助埃及人发现的酵母菌制作而成,无论有多少变化,但源头可以说只有一个。

拉丁语族

拉丁语称为“panis”,拉丁语族中面包的说法均很近似,西班牙语为“pan”,葡萄牙语为“pão”,意大利语为“pane”,法语为“pain”。

日耳曼语族

日耳曼语族中面包的说法均很近似,英语为“bread”,德语为“brot”。

日本

日语明治初年(1868年)之前,以“蒸饼”、“麦饼”、“麦面”、“面包”来表记。现代日本语则使用“パン”(pan)之片假名表记。“パン”(pan)源自于葡萄牙语的“pão”。大约是在17世纪安土桃山时代,到日本葡萄牙人把面包及其名称带入日本。

台湾

台语的面包说法沿用日语的パン(发音似“胖”),至于吐司则是“食パン”(发音似修胖)。战后国民党迁台,又传入多种中国各省食物,如馒头烧饼油条包子小笼包馅饼等均属广义的面包。在台湾,面包通常指吐司或者铺料夹馅的各色甜咸面包。

西亚

西亚各国的面包,使用酵母菌,但并不等到充分发酵,就做成薄薄的面饼烧烤。

印度

印度为中心的部分地区在(面包叫作naan)制作面包时,并不使用酵母菌。基督教圣餐东正教除外)用不发酵的面团烤制面包。

中国

中国大陆的羌饼馒头,某种意义上也可以算作面包。

中国传统食品之一的包子,价格便宜、实惠,为南北人民所喜爱。包子通常是带的,不带馅的可称作馒头,在江南河北的有些地区,馒头与包子是不分的,他们将带馅的包子称作肉馒头。南翔馒头和门钉馒头就是有肉馅的。

温州人把肉包子叫成馒头,把不带馅的馒头叫成面包;后来改革开放后,外地人增多,很来外地来的师傅也来经营馒头店,常常闹笑话;后来为了区分,大家把包子叫成肉包、菜包等,把馒头叫成实心包。但是很多老温州还是把馒头叫面包,把包子叫馒头。

包子一般是用面粉发酵做成的,大小依据馅心的大小有所不同,最小的可以称作小笼包,其他依次为中包,大包。常用馅心为肉、芝麻豆沙、干菜肉等。

面包的文化和政治意义

面包在历史上和现代都是作为一个重要的主食,在许多西方近东中东文化中,面包的意义远远超出了食物。

西方,面包作为主食,所以在文学上以面包表示食粮,最明显的例子有《主祷文》。基督教圣餐礼亦以面包象征耶稣基督的身体。但发酵的面包在圣经中名声并不佳,因为它象征了败坏。另一方面,犹太教逾越节又称“无酵节”,是要纪念当年摩西带领神的子民离开埃及时连让面包发酵的时间都没有。由于耶稣建立圣餐礼时正逢逾越节,一些基督教会(例如天主教)以无酵节作祝圣成圣体用。在以色列最常见的罢工示威中的口号是“lekhem,avoda‎”(面包,工作)。并且在20世纪50年代,“披头族”(Beatnik)用面包委婉的表示。在伦敦俚语中,面包意味着,来自于词组面包和蜂蜜(bread and honey[1]。面包在世界各地英语国家是常见的用来表示钱的同义词(与它情况类似的还有生面团)。“面包”作为俚语在文化中的重要性远远超过它本身,但是,一般来说它用来隐喻人民基本需要和生活状况。例如,(bread-winner)直译为获得面包的人,是指一个家中的主要经济来源,即养家糊口的人。和这句相似的还有putting bread on the table革命者常常说的“有史以来”(the greatest thing since sliced bread),直译过来就是“自从有了切片面包以后”。在1917年苏联列宁布尔什维克的宣称的口号是“和平、土地和面包”[2][3] 。在加拿大纽芬兰省民间故事中,面包被小仙子保护。术语“粮仓”(breadbasket)通常用来指农村富饶地区。在斯拉夫文化中,会向客人献上面包和盐,以此表示对客人的欢迎。在印度,面包是基本必需品,人们常常说“roti, kapra aur makan”(面包,布料和众议院)。

面包在政治上有着重要意义。19世纪英国,面包价格飞涨,英国通过颁布谷物法藉以“保护”英国农夫及地主免受来自从生产成本较廉宜的外国所进口的谷物的竞争。13世纪的面包和麦酒法令Assize of Bread and Ale),是中世纪的一部重要面包法案,对短斤少两的面包师设置重罚规定,直到《大宪章》出现前的半个世纪。

相比之下,在亚洲各地区大米取代面包成为了最重要的主食,大米也包含大部分文化象征和内涵。过去,在中国南方米饭是饭桌上的基本组成部分,而在中国中部北部,则是把小麦作为主食(因为以前只有在中国南部温暖的亚热带气候适合种植水稻,但是现在北方地区,比如中国的东北地区,人们的主食却是大米做的米饭,面食已经退于次要的地位)。

在中国的沿海地区,经过近二十年的经营推广,面包已经从点心的概念,走入主食类和生活必需品的阶段,这是一个非常值得注意的现象。但面包的品质在这些年里并没有得到很好的提高,并且有因为原物料和人力的提升而被刻意的品质下降。面包的个性化区域平庸,这在将来的面包产业的发展,将是需要重新定义和修正的。

发明面包的传说

埃及奴隶睡着了,发明了面包。


传说公元前2600年左右,有一个为主人用水和上面粉做饼的埃及奴隶,一天晚上,饼还没有烤好他就睡着了,炉子也灭了。

夜里,生面饼开始发酵,膨大了。等到这个奴隶一觉醒来时,生面饼已经比昨晚大了一倍。他连忙把面饼塞回炉子里去,他想这样就不会有人知道他活还没干完就大大咧咧睡着了。

面包烤好了,奴隶和主人都发现那东西比他们过去常吃的扁薄煎饼好多了,它又松又软。也许是生面饼里的面粉、水或甜味剂(或许就是蜂蜜)暴露在空气里的野生酵母菌或细菌下,当它们经过了一段时间的温暖后,酵母菌生长并传遍了整个面饼。

埃及人继续用酵母菌实验,成了世界上第一代职业面包师。

烤制

烤面包
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种类

其他照片

参考文献

面包相关

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