馒头

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炸馒头

馒头,不同地区又称之为馍馍(仅限于晋语、闽方言有此称呼,字是后造字,有人认为馍字来源于馒字在早先晋语的读音。关中、中原等地称之为)、饽饽等。中国传统面食,以面粉和水发酵制而成,外形通常是半球形、长方体,大小从直径4厘米左右到直径15厘米左右均有。中国北方传统上以馒头(华北、东北、西北地区)或面条(西北、华北、中原)作为主食。

历史

汉朝时,由于磨已广泛应用,蒸制的面食也随之流行于全中国各地,当时统称为“饼”。

“曼头”一词最早见于西晋束广微《饼赋》云:“三春之初,阴阳交际,寒气既消,温不至热,于时享宴,则曼头宜设。”,郎瑛所撰《七修类稿》说:“馒头本名蛮头。”。《晋书》卷三十三列传第三“何曾传”记载何曾日食万钱,“性奢豪,务在华侈。帷帐车服,穷极绮丽,厨膳滋味,过于王者。每燕见,不食太官所设,帝辄命取其食。蒸饼上不坼作十字不食。食日万钱,犹曰无下箸处。”何曾的食品中有“蒸饼”,《名义考》记载即今之馒头[1]

据宋人高承事物纪原》引证《稗官小说》,馒头一词出自三国蜀汉诸葛亮之手[2]。时诸葛亮率军南渡泸水以讨孟获。根据当地的习俗,大军渡江之前必须以人头祭祀河神。诸葛亮遂命人以白面裹肉蒸熟,代替人头投入江中。诸葛将其命名为“瞒头”,即欺瞒河神之假头之意(一说命名为“蛮头”,蛮人之头之意;又有一说,馒头乃张飞征蜀时发明)。唐代以后,馒头变小,称“玉柱”、“灌浆”[3]吴自牧在《梦粱录》中又将馒头作“馒役”;《说郛》中则作“瞒头”;陈梗《负暄野录》说“馒亦作梗”,书之“粳头”。

此后,无论有无馅心,均统称馒头。直到北宋,方才出现了包子这一称呼,指代有馅的馒头,[4]而馒头一词本身则逐渐变成无馅制品的统称。不过,时至今日,在上海等地的方言中,仍然将包子和馒头统称为馒头。香港酒家供应的馒头,比北方的小,属于点心而非主食。

分类

中国国家认证认可监督管理委员会2007年12月20日发布了国家标准《小麦粉馒头(GB/T 21118-2007)》,其中将以小麦粉原料生产的馒头,分为热包装馒头和冷包装馒头两大类

食品安全的顾虑

馒头是很多消费者在早晨经常食用的早点,但制作的过程若添加含膨胀剂,若经常食用,长久下来则有摄入多量铝的风险,长期超量摄入具有蓄积性,可以沉积在大脑、肺脏、肝脏、骨骼、睾丸等中,累积到一定数量后产生慢性毒理作用。尤其是孕妇和发育中的儿童[5]。因此建议业者使用不含铝的配方制作,以保障消费者的健康[6]

越松软的馒头或甜甜圈或包点油条超标就越严重。

分布

除了中国之外,越南、朝鲜、日本亦有馒头。

逸闻

  • 《爱竹淡淡薮》载:“宋趄有个叫孙琳的大夫,为宋宁宗治淋病,就是用馒头包大蒜,淡豆豉,每日服三次,三日便病除,被人们视为神医。”
  • 在中华民国国军里,有长达数十年的时间早餐主食均为馒头,故义务役士兵在军中的日子,时常会以吃了几顿馒头来计算自己当兵的日数,被称为“数馒头”。

参见

  • 红叶馒头
  • 松露馒头
  • GB/T 21118-2007

参考文献

  1. ^ 《名义考》:“以面蒸而食者曰‘蒸饼’,又曰‘笼饼’,即今馒头。”
  2. ^ 《诚斋杂记》载“孔明征孟获。人曰:蛮地多邪,用人首祭神,则出兵利。孔明杂以羊豕之内,以面包之,以像人头。此为馒头之始。”
  3. ^ 《汇苑详注》:“玉柱、灌浆,皆馒头之别称也。”
  4. ^ 王栐《燕翼冶谋录》云:“仁宗诞日,赐群臣包子。”包子下的注为:“即馒头别名。”书中又云:“今俗屑发酵,或有馅,或无馅,蒸食之者,都谓之馒头。”
  5. ^ 曾美惠. 甜甜圈、油条含超量铝 恐造成智力退化. 新闻引据:中国时报、联合报 (中央广播电台). 2012-04-07. ……联合国粮农组织世界卫生组织所成立的食品添加物委员会,已将铝每周可容许摄取量,暂定每人每公斤为2毫克;大陆则直接规范食物铝残留量,不超过100ppm……预防之道就是多喝水,将铝尽速代谢出来。 
  6. ^ 智力杀手 6成7的甜甜圈、油条、馒头、海带和粉丝含铝成分. 消费者报道杂志 第372期 第40~47页. 中华民国消费者文教基金会. 2012-04-06 [2012-04-08]. 若以联合国粮农组织及世界卫生组织联合之食品添加物专家委员会(JECFA)2011年之报告……一位30公斤的儿童若一周食用超过4个铝含量平均250 ppm的甜甜圈(假设一个甜甜圈平均60 g)则已经摄取过量的铝,而欧洲联盟(欧盟)定订的标准为1 mg,以上述举例,则不可超过2个甜甜圈……6件馒头类中,有2件铝含量介于30至130 ppm之间 

外部链接