酒精发酵

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酿酒是指利用微生物发酵的手段生产含有一定酒精浓度的饮料的过程。根据原料的不同,酿酒用的微生物以及酿酒的过程也不同。

葡萄酒的酿制过程

酿酒在夏朝或者夏朝以前就存在,世界最早的酒可能是天然酒。[1] 一说仪狄发明了酿酒。[2] 一则传说认为酿酒始于杜康[3]。《周礼》有“ 五齐” 、 “ 三酒” 等酒名。[4] 现在所发现最早的酒是1987年12月在河南东南部罗山蟒张乡天湖商代墓地的古酒,装在青铜卣容器内,每100毫升酒内含有8239毫克甲酸乙醋。周代,酿酒已发展出规模,并设置有专门管理酿酒的“酒正”、“酒人”、“郁人”、“浆人”、“大酋”等管职。《黄帝内经》中还提到醴酪

《西京杂记》中载有菊花酒的酿法:“菊花舒时,并采茎叶,杂黍米酿之,到来年九月九日始成熟就饮焉。故谓之菊花酒。”南宋朱翼中《北山酒经》是一部制曲酿酒的专著。

化学反应

糖酵解途径又称 EMP(Embden-Meyerhof Parnas)途径, 过一系列步骤,降解成三碳化合物(即丙酮酸,2 CH3COCOOH)。在无氧状态下,丙酮酸可转化为乳酸或者乙醇

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

第一段阶的ADP转化成ATP、2分子的NAD+NADH产生変换。谷氨酸代谢途径,它们能催化NADH和ATP, ADP与Pi结合形成ATP, 此即葡萄糖的磷酸化过程, 磷酸果糖激酶是EMP途径的关键酶。

C6H12O6 + 2 ADP + 2 H3PO4 + 2 NAD+ → 2 CH3COCOOH + 2 ATP + 2 NADH + 2 H2O + 2 H+

第二段阶的発酵是糖的裂解, 丙酮酸分解为乙醛和二氧化碳。

CH3COCOOH → CH3CHO + CO2

第三阶段使用还原剂 NADH。经由巯基酶催化,可被碘乙酸 (ICH2COOH)不可逆地抑制。NAD+还原成 NADH.

CH3CHO + NADH + H+ → C2H5OH + NAD+

注释

  1. ^ 江统在《酒诰》载:“酒之所兴,肇自上皇……,有饭不尽,委余空桑,郁积成味,久蓄气芳。本出于此,不由奇方。”
  2. ^ 《战国策》:“帝女令仪狄造酒,进之于禹。”《吕氏春秋》云:“仪狄作酒”。宋代《酒谱》提出质疑,认为“皆不足以考据,而多其赘说也”。
  3. ^ 《说文解字》解释“酒”字:“杜康作秫酒。”
  4. ^ 《周礼》卷五《天官冢宰下》